«Para o bem e para o mal, Portugal vive um momen­to de grande euforia gastronómica. Se é verdade que hoje, ao contrário do que acontecia há 50 anos, já é possível encontrar na restauração cozinha tradicional em todo o país, não é menos verdade de que o risco de desfiguração e perda se tornou superlativo.
Não pensem que têm pela frente a padeira de Al­jubarrota da cozinha tradicional, inflexível a qualquer mudança. Apenas se pede que separem as águas — a chamada cozinha de autor não tem memória, é por re­gra, irrepetível. A tradicional é factor de identificação de uma região, de um grupo, de um país, e quer-se bem copiada.»
Maria de Lourdes Modesto

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